Jakarta (28/7) –Beberapa hari lagi umat muslim akan menjalani Iduladha atau hari raya kurban. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan agar daging kurban yang dikonsumsi aman sesuai standar kesehatan.

Guru besar dari Fakultas Peternakan UGM, Prof. Dr. Nurliyani memaparkan hal tersebut dalam seminar daring ‘Pelatihan Penyembelihan Hewan dan Penanganan Daging Qurban yang Higienis di Era Covid-19 Angkatan Ke-6’ beberapa waktu lalu yang dapat disaksikan di kanal YouTube Fakultas Peternakan UGM.

Nurliyani menjelaskan, higienitas daging ialah suatu kondisi dan tindakan untuk memastikan keamanan dan kelayakan daging pada semua tahapan dalam rantai makanan.

“Makanan yang sehat dan aman itu hak setiap manusia yang harus dihormati, dilindungi, dan dipenuhi,” ujarnya. Ia melanjutkan, ada beberapa ciri yang menandakan kondisi hewan terbilang sehat.

Di antaranya, bulu hewan bersih dan mengkilap, gerak lincah, nafsu makan normal, cara bernapas normal, lubang kumlah bersih dan normal, suhu badan 39-40 derajat celcius, serta tinja dan urin normal.

Sedangkan, ciri-ciri hewan dengan dugaan terkena penyakit antraks di antaranya bulu kotor dan kusam, gerak lemas, nafsu makan normal, cara bernapas sesak napas, lubang kumlah keluar darah hitam (parah), suhu badan lebih dari 40,5 derajat celcius, serta tinja dan urin berwarna kemerahan.

“Hewan sebelum dipotong butuh diperiksa, diistirahatkan di tempat teduh agar hewan tenang dan tidak panik. Hewan yang mengalami stres sebelum penyembelihan akan menurunkan bobotnya maupun kualitas daging,” tutur Nurliyani.

Menurutnya, ada beberapa hal yang bisa menjadi sumber kontaminasi kuman pada daging. Yakni, dari hewan itu sendiri seperti kaki, kulit, dan bulu. Juga dari kotoran, saluran pencernaan, dan kulit.

Sementara sumber kontaminasi dari luar misalnya, pisau penyembelihan yang tidak bersih, pengulitan dan pembersihan karkas, lalu tangan, pakaian, atau peralatan yang kotor dari orang yang mengurus daging.

Kontaminasi dari manusia ini berpotensi hingga 50 persen saat mengangkat, memotong, menimbang, dan membungkus daging. “Contoh penyakit yang dapat menular dari hewan ke manusia misalnya bakteri anthrax dan tuberculosis, parasit toxoplasmosis, dan virus penyakit sapi gila,” imbuhnya.

Oleh karena itu, lanjut Nurliyani diperlukan beberapa syarat yang harus dipenuhi selama pengurusan daging. Pertama, syarat peralatan. Untuk penyembelihan harus menggunakan pisau yang tajam, cukup panjang, bersih, dan tidak berkarat.

Setelah penyembelihan pastikan hewan sudah benar-benar mati sebelum dilakukan pemisahan kepala dan badan. Lubang penampungan darah berukuran 0,5m x 0,5m x 0,5m untuk 10 ekor kambing dan 0,5m x 0,5m x 1 m untuk 10 ekor sapi.

“Tempat penampungan daging jangan dekat-dekat dengan tempat yang kotor,” tandasnya. Saat pemotongan daging, gunakan alas plastik, wadah, talenan, dan lain-lain yang bersih dan dijaga kebersihannya.

Penanganan dan pemotongan jeroan harus terpisah dari pemotongan daging. Daging dan jeroan juga harus selalu dicegah dari pencemaran. Kedua, untuk pembagian daging, gunakan plastik bersih berwarna bening atau putih dan terpisah antara daging dan jeroan.

Usahakan daging dan jeroan tidak tersimpan pada suhu kamar lebih dari 4 jam, sehingga harus segera dibagikan. “Sebelum masuk kulkas daging jangan dicuci karena itu justru akan merusak. Kecuali kalau daging ayam, harus dicuci dulu,” ungkap Nurliyani.

Dalam kesempatan yang sama, Dosen Fakultas Peternakan UGM, Ir. Nanung Danar Dono, Ph.D. mengungkapkan bagian daging berkualitas paling tinggi yang seyogyanya diberikan kepada sohibul kurban atau orang yang berkurban.

Menurutnya, berdasarkan ilmu dan teknologi daging, daging yang paling enak dan empuk adalah yang paling dekat dengan tulang dan paling sedikit bergerak selama hewan hidup. Yaitu, daging has dalam.

Yaitu, daging has dalam.“Ini yang disebut sirloin atau tenderloin. Terletak di kanan dan kiri punggung. Di masjid banyak yang memberi itu untuk sohibul kurban,” ungkapnya.

“Yang tidak enak dan keras yang jauh dari tulang dan paling banyak bergerak. Contohnya paha, betis. Itu memang dagingnya banyak tapi alot. Maka sohibul kurban jangan diberi yang itu,” sambung Nanung.

Secara fisik memilih hewan kurban seperti sapi, kambing dan domba bisa melihat aktivitasnya. Bila pergerakannya aktif saat didekati, itu berarti hewannya sehat. Gerakan dan temperamennya bebas, lincah, kuat, bersemangat, tidak pincang, tidak gelisah, dan selera makannya bagus.

*Sumber: fapet.ugm.ac.id